torsdag, 26 desember 2013 12:21

Svart, sterk og stout

Stout er fyldig og intenst, men øltypen er samtidig relativt rund i smaken. Ølet kan variere ein del når det gjeld søtleik, men er sjeldan heilt tørr. Stout kan passe bra til til dømes gryterett, grilla kjøtt, sjokolade og østers.

Skrevet av Stephen Fulker, Vinmonopolet Oslo, Vika

Historisk

Det sterke ølet

Namnet stout betyr ”sterk”, og tidleg på 1800-talet blei nemninga brukt for å beskrive eit øl med mykje alkohol. Ølet trong ikkje nødvendigvis vere mørkt. Det finst referansar til ”pale stout” eller ”blonde stout” så seint som i 1843. Seinare blei ordet berre brukt om den mørke portertypen.

Den nære slektningen til stout, porter, var den mest populære øltypen i England frå om lag 1750 til 1850, og omgrepet stout porter er utgangspunktet for øltypen stout slik vi kjenner han i dag. Då porter blei mindre populært på midten av 1900-talet, valde mange bryggjeri å halde på nemninga stout for å marknadsføre mørkt øl. Det var rundt på den tida at ordet stout først blei brukt berre i samband med mørkt øl.

Og kva med porter? Tibby Clarke kalla porter ”a lowly brand of draught stout” (ein dårleg type stout frå fat) i ei bok om engelsk pubkultur (1938), og forfattaren Maurice Gorham skildra porter som ”forelda” i ei bok om irske pubar (1949). Plutseleg hadde stout, ”sonen” til porter, blitt meir akseptert enn faren blant engelske øldrikkarar!

Smak

Kraftig og intens

Alkoholinnhaldet i stout er høgt samanlikna med i øltypar som er baserte på lysare malt. Dei fleste stout har rundt 5 eller 6 prosent alkohol, men det finst mange variantar som ligg på 11 og 12 prosent. Verdas mest alkoholsterke stout (for tida) er brygd i Belgia og har 39 prosent alkohol!

Stout er fyldig og intenst, men øltypen er samtidig relativt rund i smaken. Tradisjonell engelsk stout er avhengig av det bitre frå veldig mørkt, rista malt for å gi fastleik. Mange moderne stout inneheld malt som er rista til det har blitt heilt svart – såkalla ”patent malt”. Dette maltet gir både bittersmak og ein heilt svart farge til ølet. Men stout har òg blitt teke imot av entusiastiske amerikanske småbryggjeri som bruker sjenerøse mengder humle for å gi både bittersmak og aroma. Stout kan variere ein del når det gjeld søtleik, men øltypen er sjeldan heilt tørr.

Aroma

Kaffi og sjokolade

Ein typisk stout har preg av malt eller umalta korn som har blitt rista for å gi smak og farge. Dei beste bryggjeria bruker fleire forskjellige malttypar. Mellommørkt malt gir aromaer av karamell, nøtter, havregraut og rugbrød. Mørkare malt gir aromaer av kaffi, sjokolade og lakris, som er veldig typiske for stout. Veldig mørkt malt kan gi brende aromaer som kan minne om tjøre eller røyk.

Enkel stout er ofte kraftig, men noko eindimensjonal, mens dei beste har eit samansett maltpreg som gir eit  mangfald av aromaer og nyansar.

Verdt å vite

Fleire variantar

Det finst fleire variantar av stout. ”Oatmeal stout” er ein relativt gammal type der opptil 30 prosent havre er brukt i tillegg til malta bygg. Opphavleg blei det gjort fordi mange meinte at havre (særleg graut) var god næring – i øl òg! I dag set ein pris på ”oatmeal stout” på grunn av den runde og mjuke munnkjensla som kjem frå eit høyt proteininnhald.

Ein annan type er ”dry irish stout”. Dette er ein alkoholsvak og enkel stil som kanskje er den mest utbreidde stout-varianten i verda. Han har typisk brend aroma frå godt rista, umalta bygg. Denne varianten blei først brygd av Arthur Guinness midt på 1800-talet.

”Russian imperial stout” er ein alkoholsterk variant som først blei laga på bryggjeriet Thrale’s for eksport til Russland. Ølet var favorittdrikken til keisarinne Katarina den store. Denne ølstilen er blitt populær i Europa og i USA.

Ein annan variant av stout er den med tydeleg kaffiaroma. Ofte er han tilsett knuste kaffibønner.

Stout og mat

Når ein skal servere stout til mat, er det viktig å hugse at det finst fleire variantar av denne øltypen. Det er greitt å vite litt om kor søtt ølet er, korleis bittersmaken er, og kva aromaer som er til stades, for best å kombinere øltypen med ein matrett.

Gryteretter

Kraftige gryteretter kan vere ein god kombinasjon med ein tørr, men fyldig stout. Dei litt jordlege og litt kjøttprega aromaene i ølet passar fint med ingrediensar som viltkjøtt og sopp. Ein god stout kan vere perfekt med litt rustikk mat på en kjølig haustdag.

Sjokolade

Sjokolade er naturleg å kombinere med stout fordi stout har sjokoladearomaer. Men det er viktig å velje ein stout med nok søtleik. Viss ølet er mindre søtt enn sjokoladen, vil det smake bittert og metallisk. Kombinasjonen får ein ekstra dimensjon når sjokoladen inneheld nøtter eller tørka frukt.

Grilla kjøtt

Grilla kjøtt kan saman med både tørr eller søtare stout utgjere ein god kombinasjon avhengig av kva slags saus du bruker. Søtare stout passar best med søtare sausar, for eksempel amerikansk barbecuesaus. Stout har gjerne litt aroma frå røykt malt, og dette passar fint til grilla kjøtt.

Østers?

Østers og stout er ein klassisk, britisk kombinasjon. Teorien er at ølet skal vere ein kontrast til skaldyret og reinse munnen mellom bitane. Men alle er ikkje like einige om kor vellykka denne kombinasjonen er. Viss du vil prøve, bør du velje ein tørr og frisk stout i engelsk stil av typen som blei produsert i på 1800-tallet då østers og stout var ein vanleg lunsj.

(Denne artikkelen er hentet fra Vinbladet nr 5 2013)

Tilleggsinformasjon

Lest 11242 ganger Sist redigert torsdag, 26 desember 2013 12:31